牛肝菌

牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，是野生而可以食用的菇菌类，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝菌。

白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。

形态特征

菌盖扁半球形，光滑、不粘、淡裸色，菌肉白色，有酱香味，可入药。大腿蘑营养丰富，味道香美，是极富美味的野生食用菌之一，可出口欧美、日本等国，深受外商欢迎。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。

主要成分

多糖：组成牛肝菌多糖的单糖有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖和岩藻糖。

生物碱：从牛肝菌中分离出的生物碱主要有胆碱、腐胺、腺嘌呤等。

甾醇类化合物：主要是一些麦角甾醇及其衍生物。酸类化合物分离出的较多，如亚油酸、肉桂酸和尼克酸。此外还发现了可以作为色素类物质的酸类化合物，如牛肝菌素A和B，降褐绒菌素A。

幻觉诱发物：主要是迷幻剂，能引起“小人国幻视症”。

主要价值

营养价值

据分析，100 g干品中含蛋白质20.2 g，碳水化合物64.2 g，热量338千卡，灰分4.0 g，钙23 mg，磷500 mg，铁50 mg，核黄素3.68 mg。

该菌具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等作用，中医认为对贫血、体虚、头晕、耳鸣有功效，是中成药“舒筋丸”的原料之一；又是妇科良药，可治妇女白带症及不孕症。此外，其水提物对小白鼠肉瘤S-180的生长有阻抑作用，对肉瘤S-180的抑制率为100%，对艾氏腹水癌的抑制率为90%。同时还有抗流感病毒、防治感冒的作用。牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。

牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。可药用，治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，还可用以治妇女白带异常。

白牛肝菌是林中菌类中功能齐全、食药兼用的珍品。经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环。

食用方法

方法一：

1.黄牛肝菌洗净切成片（牛肝菌被金属刀一切就会变色）；

2.青红椒、蒜片和花椒；

3.做法：炒锅放油，烧好的油里放入切好的青椒和红椒，呛出香味；切成片或块的牛肝菌倒入翻炒，中火，一边炒一边放放蒜片、花椒和适量盐巴（花椒的作用是提味儿，放一些花椒，菌子更加有山珍味儿，和平时炒的菜味道特特别不一样。

方法二：

1．黄牛肝菌洗净，切成片；

2．将蒜去皮洗净切成小片，干辣椒去蒂去籽切成长段；

3．锅置火上，注入花生油烧至三成热时，将蒜片与干辣椒段下锅稍炸一下；

4．旺火热油放入黄牛肝菌与蒜、辣椒爆炒，放入盐、味精起锅。口感：清香滋润，微辣、麻，菌香味醇厚。

方法三：

1.牛肝菌洗干净切成片，锅里烧水，把切片牛肝菌放进去煮；

2.猪肉切碎，加入淀粉，打一个鸡蛋在里面；

3.加一点盐，顺时针搅拌均匀，用一把小勺来舀一小团碎肉；

4.放入煮着牛肝菌的锅里；

5.等到所有肉丸都浮上来就差不多了，汤里调味。

注意事项

营养丰富，清热解毒，所以食无所忌。但食用野生菌一定要炒熟煮透，若发现因食用野生菌而出现恶心、呕吐、腹痛、头晕、站立不稳、幻觉等症状，要立即到附近的医院洗胃，进行救治，同时不要乱服药物，以免延误病情；要立即停止食用可疑食品，并予以保存，以备检验；如果离医院较远，应及时大量饮用温开水或淡盐水，然后用手指、鸡毛等刺激喉咙反复催吐、洗胃，再及时送到有条件的医院进行救治。