海鲜滋补御膳-雪中送炭

【配料】

主料：鸡蛋清100克，鳝鱼脊背肉200克。

辅料：樱桃12颗。

调料：姜末5克，蒜泥5克，葱末5克，白酒30克，酱油15克，白糖10克，水淀粉15克，胡椒粉3克，麻油10克，干淀粉10克，熟猪油500克（耗约75克)。

【做法】

1.把鳝背肉用斜刀切成片（刀与砧板成45度角)，每片3厘米长。蛋清放在大盘内，用2根竹筷顺着一个方向抽打，一直打到成泡沫状，插根筷子，以筷子不倒为度。把发蛋放在笼内，用小火蒸2分钟。出笼后在当中挖一个小坑，放在圆盘内，取小碗1只，放入蒜泥、姜末、葱末、酱油、白糖、水淀粉、胡椒粉、麻油及清水15克，调匀成芡汁。

2.炒锅置火上，加入熟猪油烧至七成热，将鳝背肉拍上干淀粉，放入油锅内炸至表面发脆，浮上油面后捞出沥油。锅内留少许油复置火上，倒入鳝背肉，再倒入调好的芡汁，炒匀后装进事先准备好的发蛋坑中，在鳝背上点缀樱桃，浇上白酒，点火后即可上桌。

【功效】

鳝鱼又称黄鳝。味甘性温。其血味咸性温，血清有微毒，但不耐热，烹熟食之则无毒，有祛风活血之功效。鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂，它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养。根据美国实验研究资料，经常摄取卵磷月旨，记忆力可以提髙20%。故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效。它所含的特种物质“鳝鱼素”，能降低血糖和调节血糖，对糖尿病有较好的治疗作用，加之所含脂肪极少，因而是糖尿病患者的理想食品。鳝鱼含有的维生素A量髙得惊人。维生素A可以增进视力，促进皮膜的新陈代谢。有人说“鳝鱼是眼药”，过去患眼疾的人都知道吃鳝鱼有好处。常吃鳝鱼有很强的补益功能，特别对身体虚弱、病后以及产后之人更为明显。它的血还可以治疗口眼歪斜。

祖国医学认为，它有补气养血、温阳健脾、滋补肝肾、祛风通络等医疗保健功能。相传，古代有些大力士，之所以力大无穷，就是由于常吃鳝鱼的缘故。旧时把走江湖的人通称为卖大力丸的。其实，古医术《本经逢原》上，还真有“大力丸”的配方，其中一味主药就是鳝鱼。

【推荐理由】

鳝鱼味鲜柔美，并且刺少肉厚，又细又嫩，与其他淡水鱼相比，可谓别具一格，如果烹调得当，食后可令人难以忘怀。以小暑前后一个月的夏鳝鱼最为滋补味美，故有“小暑黄鳝赛人参”之说。

另外，此菜中洁白如霜的发蛋就像白雪堆，乌黑油亮的鳝鱼背和点燃白酒燃烧的熊熊烈火就像炭火，这就是此菜命名为“雪中送炭”的缘由。在喜庆的家宴上，选用这道佳肴十分热闹。