山珍海味-鸡髓笋

【配料】

主料：云南文山玉指竹笋12根（约250克），乌鸡腿1500克，鸡脯肉150克。

辅料：香菜50克，鸡蛋2个。

调料：鸡油15克，葱油10克，盐2克，绍兴黄酒25毫升，糖2克，鸡精0.3克，姜汁少许，清汤100毫升，水淀粉30克。

【做法】

1.选用文山玉指竹笋12根，用冷水漂洗一下，用餐刀将竹笋竖着一剖两半，剔去笋心不用，将竹笋放到开水锅中滚透，再放到锅中加入清汤、鸡精、糖煨入味，晾冷备用。香菜去梗选嫩叶洗净备用。

2.将鸡脯肉去皮、去筋，用刀背捶成鸡茸，加入清汤、蛋清、盐、鸡精、葱油，顺一个方向搅拌上劲儿，待均匀后备用。

3.取乌鸡腿，用刀剔除腿肉，用刀背将鸡腿骨敲散，用竹签取出骨髓，放至汤锅中加入黄酒、姜汁、糖煮透，去掉腥味，再换清汤煨透，用餐刀将骨髓切成大小均匀的条状。

4.用餐刀在竹笋的笋心内逐个抹平鸡茸，在笋尖上将鸡骨髓点缀上，在笋底部点缀上香菜叶。

5.取一瓷盘抹少许油，将笋逐个放入，加清汤入笼蒸2分钟取出，在盘中拼成花色图案。原汤汁入锅，加人清汤、鸡精调好口味，用水淀粉勾薄芡，淋上鸡油均匀地浇在竹笋上即成。

【功效】

鸡髓笋是红楼菜中的一道珍品。咸、鲜、脆、嫩且爽口，颜色黄白。它将鸡腿肉去掉，留下骨头，敲碎取出骨髓，点缀在鲜笋盘中。雅致，清透，营养丰富。