山珍海味-美味鲞

【配料】

主料：茄子500克，斑鸠肉100克。

配料：桃仁5克，杏仁5克，腰果5克，榛仁5克，松仁5克，榄仁5克，花生仁5克，莲子5克，板栗5克，五香豆腐干5克，鲜蘑5克，香菇5克，红绿青椒16克，鸡蛋一个。

调料：花生油100克，糟酒30毫升，鸡油15克，酱油10毫升，盐3克，糖2克，绍兴黄酒25毫升，水淀粉30克，鸡精3.3克，清汤100毫升，葱、姜、蒜各适量。

【做法】

1.将茄子削皮、切片，用刀将茄片切成方形，再切成均匀的小骰子丁状备用。

2.将斑鸡肉用水洗净，沥干水分，用刀轻轻拍松，剞上花刀，再切成小骰子丁状备用。

3.将各种干果去皮用油炸酥脆；水发香菇、鲜蘑、豆腐干、红绿青椒切成小骰子丁状备用。

4.起锅至旺火上，放入鸡油，将茄子丁炸成金黄色澄去油。锅内留少许底油，放入葱、姜片煸出香味即下入茄丁、糟酒、酱油、盐、糖、醋、清汤，将茄丁煨透人味，勾入少许芡粉，出勺盛入盆中。

5.另起锅放入花生油，烧至五成热，下入斑鸠丁划散，随下入鲜蘑、香菇、豆腐干、红绿青椒及各种干果仁，澄去油后，锅内留少许底油，将葱、姜片煸出香味后倒入划散的主、配料，快速烹入用盐、糟酒、糖、鸡精、清汤、水淀粉对成的碗汁，颠翻几下，出勺覆盖在茄丁上即成。

【推荐理由】

茄子又名落苏、昆仑瓜、紫瓜等。属茄科，是一年生灌木型草本蔬菜。茄性味甘寒，无毒，具有散血、止痛、收敛、止血、利尿、解毒等作用。其内含维生素很多，多食能增加微血管的抵抗能力，可防止血管脆裂出血。茄子经烹调可做出多种菜式。“茄鲞”用茄子做主料配以各种干果，营养极为丰富。成菜味道咸鲜，有浓郁的糟香，略带回甜，色泽光量鲜艳。

“茄鲞”是《红楼梦》中写得最为详实的一道菜，刘姥姥吃过之后说：“别哄我了，茄子跑出这样的味儿来了！”说明这道菜非寻常人家见过吃过。

“鲞”，即是剖开晾干的鱼干，如“牛肉鲞”、“笋鲞”等，都是腌醋成干的片状物。“茄鲞”，当是切成片状腌醋的茄子干。这道菜的做法，书中进行了较为详细的介绍，凤姐向刘姥姥讲解说：“把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”