山珍海味-板栗烧野鸡

【配料】

主料：净野鸡肉500克，板栗250克，肥膘肉100克。

配料：水发香菇50克，冬笋30克，葱、姜各适量。调料：酱油10毫升，花生油100克，盐3克，绍兴黄酒30毫升，白糖10克，鸡精0.3克，香油10克，水淀粉、鸡汤各适量。

【做法】

将野鸡肉洗净，切成5厘米大小的块，用沸水滚过，去净血沫。肥膘肉切成鱼鳃片，板栗剞十字刀，入锅煮熟，取出剥壳去衣，用油略炸一下备用。冬笋切成滚刀块，香菇去蒂一切为二备用。起锅至旺火上，放入少许花生油，待油热下入葱姜略煸，出香味后放入鸡块、绍兴黄酒煸炒，再加入酱油、盐、糖、鸡精、鸡汤大火烧开，转文火，焖至五六成熟时，放入板栗、香菇、冬笋同烧，烧至酥烂，拣去葱姜、肥膘肉，晃勺收汁，待汁稠时，将鸡块盛在盘中，锅内余汁加点水淀粉，淋上香油浇在鸡块上即成。

【功效】

野鸡，又名山鸡、雉，供食用的野鸡还包括沙鸡、竹鸡、鹧鸪、斑鸠等诸多种类。每天秋冬季节的野鸡肉最为肥嫩，作为补品食疗也最佳。野鸡肉的钙、磷、铁含量较一般高很多，并且富含蛋白质、氨基酸，对贫血患者、体质虚弱的人是很好的食疗补品。野鸡肉还有健脾养胃、增进食欲、止泻的功效。鹧鸪肉有祛痰补脑的特殊作用，能治咳痰和预防老年痴呆症，是野味中的名贵之品。中医界认为，斑鸠肉还有明目之功，经常食用可益气养生，滋补肝肾。

【推荐理由】

清代吃野鸡是宫廷御膳房常年必备的，需求量很大。早在顺治年间内务府就曾派人到关外来猎取野鸡，供朝廷御膳房用。康熙八年，皇帝下诏，命部分满人到青龙满族自治县“跑马占圈”（皇家围猎场）时，这里已荒芜三百多年，早已是树高林大原始森林一般，成了山禽野兽的活动乐园。康熙九年，跑马占圈后，将猎鸡任务交给正白旗的12名千总，这12位千总及旗丁在圈占的土地上自耕自不纳土地税租，唯每年向内务府都虞司御膳房缴纳7420只雉鸡，当时称为“雉税”。正白旗是上三旗之一，负责皇宫警卫，供应御膳房野鸡等食品。为完成此税，每位千总手下设10名鹰手，专司猎取野鸡之职。关外林深草茂，禽兽繁多，有“棒打獐子瓢舀鱼,|野鸡落到粥锅里”之说，这里也成为朝廷野味的供应地。

这些野鸡每年分冬、腊、正、二月四次交纳，由千总亲自押送进京，车上竖有三角形黄龙旗，上书“御差”二字。