烹调主食的宜忌

    ●淘米次数控制好

淘米的目的是为了把夹杂在米粒中间的泥沙杂屑淘洗干净。淘米一般不应超过三次，因为随着淘米次数、浸泡时间的延长、淘米温度的升高，营养素的损失也会增加。试验表明，米粒在水中经过一次搓揉淘洗，所含蛋白质会损失4%，脂肪会损失10%，无机盐会损失5%；淘洗2~3次，维生素B1可损失29%至60%，维生素B2和烟酸可损失23%~25%，蛋白质可损失，脂肪可损失43%，无机盐可损失70%。淘米时应注意以下几点：

1.不要用流水和热水淘洗。

2.淘米前不要用水浸泡。

3.淘米时只要去掉泥沙，即可不要用大量水冲洗米粒。

    ●海米忌用力搓洗

淘米不宜用力搓洗，因为谷类的外层营养比里层的要多，外层薄膜上含有丰富的B族维生素和矿物质，而且易溶于水，如果淘米时使劲搓的话，很容易把这层营养膜给搓掉，将米长时间泡在水里或用热水淘米，都会破坏营养。

    ●久泡大米营养损失大

大米不宜久泡，如果淘洗之前久泡，米粒中的无机盐和可溶性维生索会有一部分溶于水中，再经淘洗，营养损失更大。

●江米越泡越黏

江米中的黏性存贮于细胞中，若用水淘过后马上就包成粽子不会很黏。正确的做法是用清水浸没江米，每天换2~3次水，浸泡几天后再包粽子，由于细胞吸水将细胞壁胀破。黏性成分释放出来，可使粽子异常黏软。

只要每天坚持换水，江米是不会变质的，但水量要足，否则米吸足水后暴露于空气中，米粒就会粉化。

●忌用冷水煮饭

煮米饭时不宜用冷水，因为米经冷水浸泡后会大量吸水膨胀，使糊粉层营养物质大部分溶于水中，随着水温升高，水分的蒸发使溶于水的维生素B1也部分溢出，且水中的部分盐离子表现出碱性，维生素B1在碱性环境中遇热容易被破坏，降低了维生索B1的含量。

●用开水煮饭营养佳

用冷水烧煮，米中的维生素B1损失占70%左右。如事先拣净米中杂物，一次开水过清，再加足开水煮饭，由于煮的时间较短，谷物表皮层营养物质少受搓洗破坏，米饭中8族维生素含量可大大增加。

●宜用高压锅蒸米饭

用高压锅煮米饭比普通锅煮米饭省时间省燃料，并且做出的米饭也香软可口。米粒表面的结构主要是由纤维素和蛋白质构成的，用高压锅煮米饭，高压锅内的蒸气、水分会更有效地更均匀地浸透到米粒内部去，使米粒很快分解变性，变得极易被人体吸收。

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●冷水除米饭焦煳味

闻到饭的焦煳味，可把饭锅置于3~6厘米深的冷水中，或放在泼了凉水的地面上，约3分钟后焦糊味即可消除。

●而包皮吸煳味

米饭若烧煳了，赶紧将火关掉，在米饭上面放一块面包皮，盖上锅盖，5分钟后，面包皮即可把煳味吸收。

●鲜葱除米饭焦煳味

把饭锅从火炉上端下来，打开盖，将三五根鲜葱段放在饭上，再盖上锅盖。几分钟后，把葱段取出来，饭的煳味就消除了。

●茶水煮饭多健康

茶水烧饭有去腻、洁口、化食和防治疾病的好处。中老年人常吃茶水米饭，可软化血管，降低血脂，防治心血管病。此外，茶多酚能阻断致癌物亚硝胺在人体内的合成，从而达到防治消化道肿瘤的目的。

●陈米煮饭宜加啤酒用陈米做饭，在淘过米之后，在米中加少毋水的同时，可加入适量的啤酒，与米中的水混合，这样蒸出来的米饭不仅香甜，且有光泽，如同新米。

●烹制大米忌用碱

大米中含有维生素B1，它在中性或酸性环境中遇热稳定，而在碱性环境中遇热极不稳定。如果在碱性环境中加热，能使大部分或全部维生素B1受到破坏。实验表明，煮粥加碱使维生素B1的损失率高达96%。同时碱性环境会影响人体对无机盐的

吸收和利用。

●加醋防米饭变馊

煮熟的米饭不宜久放，尤其在夏季米饭很容易变馊，若在煮饭时，按1500克米加2~3毫升醋的比例加点儿醋，可使米饭易于保存，防止变馊。

●植物油可防粥溢

熬大米粥、小米粥，用剩饭煮粥，往往有米渣或整粒米随同粥汁溢锅。如果在熬粥的同时加5~6滴植物油或动物油，就可避免米粥溢锅了。

●吃焖饭，忌吃捞饭大米中含有水溶性维生素和无机盐类，在加热过程中，这种可溶性维生素和无机盐极易溶于水中。在做米饭时，如果吃捞米饭，则维生素B1大部分溶解在米汤中，如果将米汤弃之不用，则维生素队将损失掉70%~80%，而蒸饭维生素B1仅损失10%。

●面食最宜蒸蒸

面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等不同制作方法，其营养素损失程度也不同，一般用蒸的办法烹制馒头、包子、烙饼可使营养素损失较少。

●做馒头宜用酵母发酵

制作面包和馒头时，鲜母菌产生的CO2会在面团中造成许多小孔，使面包和馒头膨大和松软，而面团中所含的水分，则在蒸烤的过程中挥发掉了。酵母不仅改变了面团的结构，让它们变得更松软好吃，还大大地增加了馒头、面包的营养价值。

●用醋可使黄馊头变白

馒头蒸熟后，发现碱大发黄时，将蒸锅里的水倒去3/4左右，热后再加入相当于锅中留水量的1/3的食醋，再用小火蒸15分钟，碱遇到酸发生中和反应，馊头就会变白，吃起来也无酸味。

●开水蒸馒头难热

不宜用开水蒸馒头，因为将生馒头突然放人盛有开水的蒸笼里急剧受热，造成内外受热不匀，容易夹生，用时也较长。