烹调海鲜的宜忌

    ●杀鱼涂醋可防滑

杀鱼时，由于鱼的体表含有黏液，鱼总是从手里滑出去，此时在鱼的表面涂些醋，就可以解决这个问题。

    ●用食盐巧宰鲔鱼

在宰杀鳝鱼之前，把鳝鱼放到容器内，撒上一点儿食盐，然后盖上盖子，不到两分钟鳝鱼便死了。用这种方法剖杀的鳝鱼，味道格外鲜美。

●宰杀黄鳝可倒酒

将活黄鳝用水清洗后放入容器内，倒入一小杯酒，酒精度不能太低，片刻后黄鳝便醉晕过去，即可任你宰杀。

    ●肉桂可去虾腥

用滚水煮虾时，在水中放1支肉桂棒，

可消除虾的腥气，且不影响虾的鲜味。

●用牙签太虾线

用牙签从虾身第三、四节中间穿过去，往上轻轻一挑，整根虾线就出来了，既节省时间又可保持虾体的完整。

●用碱水洗带鱼

带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼先放在碱水中泡一下，再用清水洗，易洗净，还能祛除腥味。

●茶水除鱼腥

收拾鱼的时候，弥漫在厨房里的腥气令人作呕。如把鱼放在温茶水中（一般1000~1500克鱼用1杯浓茶兑成温水）浸泡5~10分钟后再收拾，便可大大减少腥味的扩散。

●鱼腹黑膜贫除净

不论是河鱼还是海鱼，鱼腹内都有一层薄薄的黑膜，紧贴在腹腔内壁上。这层黑膜成了各种有害物质聚集的地方。鱼腹黑膜含有大量的组胺、类脂质及溶菌酶等物质，人若食用，则会抑制食欲，还会引起恶心、呕吐、腹痛等症状。因此，洗鱼时一定要刮掉这层黑膜，并反复用水或醋冲洗。

●贝类吐泥用铁器

把贝类养在放有如菜刀、火钳等铁器的淡水里2~3小时，贝类闻到铁的气味，就会很快吐出泥沙。

●带鱼忌去银脂

带鱼味美并富含营养，但有人却将带鱼身上的银脂当作鱼鳞刮得一干二净，以为这样可除去腥味，其实这样做是十分可惜的。带鱼身上的银脂是无腥味的脂肪，它不仅营养丰富，而且可使鱼味更为鲜美。

●用酒除龟胆苦味

剖鱼时，不小心弄破了鱼胆，鱼肉就会有苦味。只要在胆汁污染过的鱼肉上，涂一些酒、小苏打或发酵粉，使胆汁溶解，然后再用水冲洗干净，就可把苦味除去。

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●蒸鱼宜用开水

蒸鱼时先将锅内水烧开，然后将鱼放在盆子里隔水蒸，切忌用冷水蒸，这是因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。如果有条件的话，蒸前最好在鱼身上放一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。

●烧鱼时加奶可除腥味

烹调鱼时，往锅里放一汤匙牛奶，不仅可除腥味，而且鱼肉会变得酥软白嫩，味道格外鲜美。

●烧鱼不宜过早放姜

烧鱼时，放一些生姜可去腥增鲜，但不宜放得过早，因为生姜会受到鱼体浸出液中蛋白质的影响，使其不能发挥去腥作用。

●做鱼宜放料酒和醋

做鱼时，加些料酒、米醋，料酒和米醋化合后生成乙酸乙酯，散发出诱人的鲜香气，去腥效果显著。另外，烹鱼加入米醋，能使鱼骨和鱼刺里大量的钙与醋酸化合而转化为醋酸钙，醋酸钙较易溶于水，便于人体吸收，这就提髙了钙的利用率，增加了人体对鱼的营养的吸收。

●鳝鱼宜煮热再吃

人们爱吃脆嫩的鳝鱼片，在烹调时，不烧煮熟透，只是在锅中爆炒几下就出锅。这样烹调的鳝鱼味道虽美，但对人体的健康不利。

黄鳝体内有一种叫颌口线虫的囊蚴寄生虫，鳝鱼如没有熟透，就不能杀死这种寄生虫。它进入人体半个月后，会使人体温突然升髙，并出现厌食症状，同时，在颈颌部、腋下及腹部皮下会出现疙瘩，这就是发生了颌门线虫感染。

●鲫鱼煎炸营养低

鲫鱼清蒸或煮汤营养效果最佳，如果煎炸，其营养效果将大大降低。

●咸鱼忌用油煎炸

咸鱼用油煎炸后食用，对人体非常有害。咸鱼、咸肉、香肠、火腿、黑肉等食品含有微量的亚硝胺，这种物质经油炸、油煎后会产生致癌物质。如果使用煮熟蒸透的方法，可使亚硝胺随水蒸气挥发。

●螃蟹不宜用水煮

如果用水来煮螃蟹，螃蟹的美味和营养会大量溶于汤内，造成鲜味和营养的流失。

●用生油煎不宜粘锅

要使煎鱼既不粘锅，又鲜嫩可口，可先把少量生油涂满锅底，等到油在锅中起烟而上无白沫时，倒出锅中的油，接着再将锅置于火上烧至冒烟，放入适量菜油，待油起烟，即可将洗净的鱼投入。

●酒米酒冷藏化冻鱼

冻鱼烹饪前需要解冻，有不少人用温水浸泡，其实这样做不好。最好是在鱼身上洒上米酒，然后把鱼放人冰箱冷藏室，这样鱼很快就可以解冻，而且不会损失营养成分。