烹调肉类的宜忌

    ●生肉熟肉宜分开

进行烹调时，所用的案板、刀具等一定要清洗干净，同时肉类要生熟分开，以免交叉污染。

    ●烹调肉类宜先用淀粉搅拌

    肉类中含有丰富的蛋白质，烹调时可以先在淀粉中搅拌一下，这样既可以减少蛋白质的丢失，还可以使肉质鲜美。

●蒸调肉类之前宜加啤酒

肉类在烹调之前，预先淋上一些啤酒，可使肉变得比较柔软，味道更鲜美，而且经啤酒处理的肉类也比较不易腐坏。

●用迷迭香烹调肉类

在烹调牛肉及其它肉类食品时添加迷迭香，可降低食物中有害物质的致癌风险。

●猪肉不宜用热水浸泡

猪肉的肌肉组织和脂肪组织中含有大量的肌溶蛋白和肌凝蛋白，肌溶蛋白极易溶于热水。当猪肉在热水中浸泡时，大量肌溶蛋白就会溶于水中，造成肌溶蛋白里的有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等各种鲜味成分的流失，影响了猪肉的口感。因此，猪肉不宜用热水浸泡。

●宜用淘米水洗猪肉

生猪肉沾上了脏物，用水冲洗时油腻腻的，越洗越脏。如用淘米水洗两遍，再用清水洗，脏物就可以除去。

●烧肉时忌过早放盐和酱油

有的人在烧肉时习惯一开始就放入盐和酱油，这种做法会使肉味过咸，还破坏了肉的营养成分。盐和酱油的主要成分是氯化钠，氯化钠能加速肉中蛋白质凝固，使肉质变硬，不易煮烂，影响人体对蛋白质的消化吸收。因此，烧肉时不宜过早加入盐和酱油。

●吃烤肉多放孜然

高温烹调肉类时，加点儿孜然，就可防止致癌物质产生。研究显示，肉类在烤、煎、炸等髙温烹调时，会产生一种叫作杂环胺的物质。这种物质在体内蓄积，会有诱发胃癌、肠癌等多种癌症的危险。

●动物肝脏宜先冲后泡

买回的新鲜肝脏不要急于烹调，因为肝脏是动物体内最大的解毒器官，应把肝脏放置于自来水龙头下冲洗，然后放在水中浸泡。

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●用面粉洗猪心

将猪心放在面粉中滚一下，放置一小时后，用清水洗干净，再烹炒，味美纯正。

●用淡盐水洗咸肉

把咸肉放在浓度低于咸肉所含盐分的水中漂洗几次，咸肉中的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后再用淡盐水清洗一下，就可以烹制了。

●核桃除咸肉异味

咸肉有股异味，如果将几颗钻了小孔的核桃与咸肉同煮，煮开后把水倒掉，可以除去异味。

●姜汁除冻鸡异味

从市场上买来的冻鸡，有种从冷库里带来的怪味，在烧煮前先用姜汁浸3~5分钟.就能起到返鲜作用，怪味即除。

●宜用黄酒除猪腰腥味

将切好的猪腰放入盆内，放人少许葱、姜，滴入黄酒，浸没猪腰；约20分钟后，用干净纱布沥去黄酒，拣去葱白、姜，将猪腰沥干，腥味即除。

●油炸肉类宜挂糊

在烹制肉类前，先用淀粉和鸡蛋给肉上浆，在肉表面形成隔绝高温的保护层，使肉不与热油直接接触，减少营养素损失，还可使油不浸入食物内部，鲜味也不易外溢，口感也会更加滑嫩鲜美。

●蒸调肉类宜加料酒

烹饪用酒统称“料酒”，包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是除去肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。

●煮牛肉宜加茶叶

煮牛肉时，锅内同时放入少量用布袋装好的茶叶，不仅能使牛肉很快被煮烂，还能使肉味更鲜美。

●猪蹄加醋增营养

在烧猪蹄时略加一点醋，可使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收，并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙，增加食物的营养价值。

●炒猪肝忌过嫩

猪肝是猪体内最大的毒物中转站与解毒器官，其中寄生有各种寄生虫和某些致病菌，它们需要经过长时间的加热才能被杀死。因此，爆炒猪肝时，炒的时间应稍长些，炒老些，应忌食炒得过于鲜嫩的猪肝。

●烹制鸭汤宜加盐

鸭肉之所以味美，是因为鸭肉中含氮浸出物比其他的畜肉多。所以，烹制鸭汤时加入少量盐，能有效地溶出含氮浸出物，使汤味更鲜美。