健康饮食，从食物搭配宜忌开始

    ●量的搭配

配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如烹制“蒜苗炒肉丝”、“韭菜炒肉丝”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，将其与肉以3：1的比例调配。

配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托，例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等菜肴。

    ●质的搭配

    同质相配，即菜肴的主辅料应软硬相配，如“鲜蘑豆腐”，脆脆相配，如“油爆双脆”，韧韧相配，如“海带牛肉丝”，嫩嫩相配，如“芙蓉鸡片”等等，这样搭配，能使菜肴相互协调或吃口一致，契合烹调的要求。

●味的搭配

    1.浓淡相配

以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。

2.淡淡相配

此类菜以清淡取胜，例如“烧双冬（冬菇、冬笋“鲜蘑烧豆腐”等。

3.异香相配

主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如“芹黄炒鱼丝”“芜爆里脊”“青蒜炒肉片”等。

4.一味独用

有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓

重者，只宜独用，不可搭配，如鳗、蹩、蟹，鲥鱼等。此外，如北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。

●色的搭配

菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：

1.顺色菜

组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。

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2.异色菜

这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。

●形的搭配

这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。

1.同形配

主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”“土豆烧牛肉”“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。

2.异形配

主、辅原料的形状不同、大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。

●荤食宜与蔬菜调配

荤食与蔬菜调配，能使荤菜油而不腻，而且味道适口，增加食欲。可以相配的菜，包括白菜、韭菜、菠菜、香菇、山药、芋头、土豆、萝卜、青椒、洋葱等，以及葱、蒜、生姜等可以调味的菜类。此外，荤食配上蔬菜还有利于消化，如鳝鱼、猪肉配洋葱、青椒；甲鱼、大虾配韭菜；肥猪肉配胡萝卜等。不仅提高菜肴的色香味，而且可促进脂肪和蛋白质的消化吸收：

●配莱应与荤莱互补

荤菜与配菜必须有互补作用，以提高其营养价值。例如，猪肝与菠菜相配，猪肝可以补血，菠菜含铁也可以补血；牛肉配土

豆，牛肉壮力气、健脾胃，土豆不仅可以解牛肉之腻，而且含有大量的维生素C，有保护胃黏膜的作用，一护一补更益于脾胃。

●根据季节配菜

荤食的配菜要根据季节和气候的变化。夏天，天气炎热，鸡肉、牛肉、羊肉等较温热，如与青菜相配，不仅可以改善风味，还能防止食后上火。冬天，天气寒冷，吃牛肉、羊肉可以配生姜、胡椒粉等调味品，可以加强抗寒的效果，并能暖脾胃、助消化。

●宜与含淀粉多的菜相配

荤食与含淀粉多的菜相配，可以缓解油腻、助消化。例如，在鸡汤中加入山药，在肥猪肉中加上粉丝、芋头等，不仅食而不腻，而且可提髙食物的营养价值。