食物泡发的宜忌

    ●发腐竹宜用温水

腐竹用温水浸泡才能软硬一致，如果用热水泡发，则容易造成软硬不匀，甚至外烂里硬的现象。

    ●发干黄花菜宜用冷水

将黄花菜梗和杂质去掉，放入冷水中浸泡30分钟，挤干水分即可使用。

    ●开水烫发干百合

首先将干百合洗净，放在准备好的容器中，加入适量的开水，加盖浸泡半个小时左右，取出后洗净杂质即可烹饪。

●泡发海带宜先蒸

将干海带放入蒸笼蒸半个小时，取出后先用碱面搓一遍，然后用清水泡一天，这样处理的海带又脆又嫩，且无腥味。

●发西米宜用沸水煮

将西米放入沸水中煮约15分钟，待西米有80%~90%由白色变为透明，中间仅有很小的白点时，将西米和水一起倒人冷水中冷却，吃时稍微焯烫即可。

●蹄筋宜用油发

先将蹄筋洗净控干，将油倒入勺中热至五六成热时，端离火位，放入蹄筋慢慢浸煨，待油稍凉时再上火加热，油热再放下待凉浸煨，反复三四次，漂出蹄筋中的碱质，将其洗净即可进行后续烹饪。

●泡发干贝宜用料酒

发干贝时加入的必须是料酒，而不能是白酒，因为白酒的酒精度数过高，容易产生异味。

●淘米水发干货效果好

用淘米水泡发海带、干菜等干货，易发胀，烹制时易烂。

●暖瓶巧发干海参

将干海参用温水洗过，轻轻放入干净的暖瓶内，灌上滚开的水，放置16~17小时后，将海参倒出，剖开，取出内脏，然后将海参内外洗净即可食用。一般常用的暖瓶可泡半斤多干海参。

●淘米水可发木耳

黑木耳在烹制之前，若用淘米水来泡发，效果要比用普通水好。淘米水泡发的木耳肥大、松软，味道也鲜美。

●宜用冷水发海蜇

先用冷水浸泡，以便将海蜇中的泥沙冲洗干净。约半小时后，捞起洗掉其泥沙和血膜即可。

●海带不宜长时叫泡发

海带中含有碘、钾、甘露醇和维生素等营养物质，如果泡的时间过长，这些营养物质就会有相当一部分被溶解于水中，损失掉。

●用姜丝泡发海米

可以将洗净的海米放进碗中，加入适量热水和姜丝，然后在蒸屉中蒸上半小时，待其回软后取出姜丝，海米即发好了。

●泡发干香菇宜加糖

泡发干香菇的时候，先用冷水将其表面冲洗干净，菇盖朝下放置于20~35℃的温水中浸泡，这样既能使香菇更容易吸水变软，又能让其散发出鲜味来。在此过程中，最好加入少许白糖，可以防止鲜味流失，让烹调出来的香菇味道更鲜美。

●泡发干木耳忌用热水

温热水泡后的木耳不仅不易充分发开，口感还会绵软发黏，不少营养成分也都被溶解掉了，因此宜用冷水泡发木耳。

●玉兰片宜用淘米水

为了更容易泡发，可以先将玉兰片泡在淘米水中约半小时，再取出来洗干净，然后向锅中倒进冷水，将玉兰片放进去煮沸，这时水不要倒掉，而要盖上锅盖浸，直至水凉。

●泡发银耳先温水后冷水

在泡发银耳之前，要将银耳里面的杂质仔细清理干净，然后放在温水里面浸泡。半小时之后，银耳会微微变软，这时再将其硬的部分去掉洗净，再放入冷水中浸泡，直到银耳变得脆硬而很韧的时候，就可以使用了。