泡茶用水的选择

“茶有各种茶，水有多种水，只有好茶、好水味才美”。这话说的不错，它说明了茶与水的关系至深，谈茶就要论水。

如果水质差，茶叶中的许多内含物质受到污染，人们饮茶时就闻不到茶的清香，尝不到茶味的甘醇，更看不到茶汤的清澈，也就失去了物质和精神上的享受。

近代，经权威人士分析检测定，以浙江杭州为例，其结果表明：最好的是虎跑泉水和云栖水，西湖水、钱塘江水次之；城市天落水和自来水再次之，最差的是城市井水。

我们平日的泡茶用水，一般都用天然水。天然水按其来源可分为泉水(山水)、溪水、江水(河水)、湖水、井水、雨水、雪水等。自来水也是通过净化后的天然水。

山泉水是山间的天然泉水，终日处于流动状态，经过砂石的自然过滤，没有污染。通常比较纯净，味道略带甘美，水质的稳定度高，非常适合作为泡茶用水。但须要注意的是：山泉水不宜放置过久，最好趁新鲜时泡茶饮用。

a. 山泉水

山泉水大多从重叠的山峦流出。山上植被繁茂，从山岩断层细流汇集而成的山泉，富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素，而经过砂石过滤的泉水，水质清净晶莹，含氯、铁等化合物很少，用这种泉水泡茶，能使茶的色香味形充分地发挥出来。但也并非山泉水都可以用来沏茶，如硫磺矿泉水是不能沏茶的。另一方面，山泉水也不是随处可得，因此，对多数茶客而言，只能视条件和可能去选择宜茶水品了。

b. 溪水、江水与河水

溪水、江水与河水是长年流动的水流，用来沏茶也很好。有些江河之水，尽管有些浑浊，但澄清之后，饮用还是可以的。一般情况下，靠近城镇之处，江(河)水易受污染。怪不得早在唐代，陆羽就在《茶经》中就提到：“其江水取去人远者。”也就是到远离人烟的地方去取江水。当今社会，环境污染已是一件普遍的事了，以致许多江水需要净化处理后才能饮用。唐代白居易在诗中说：“蜀水寄到但惊新，渭水煎来始觉珍”，认为渭水煎茶不错。唐代李群玉日：“吴瓯湘水绿花”，说湘水煎茶也不差。明代许次纾在《茶疏》中更进一步说：“黄河之水，来自天上。浊者土色，澄之即净，香味自发”。言即使浊混的黄河水，只要经澄清处理，同样也能使茶汤香高味醇。这种情况，古代是持这种观点，现代也同样持这种观点。

c. 井水

井水是地下水，是否适宜泡茶呢?一般说，深层地下水有耐水层的保护，无污染水，水质洁净；而浅层地下水易被地面污染，水质差一些。因此深井比浅井的水，质量要好。其次，城市里的井水受污染多，多咸味，不可泡茶；而农村井水，受污染少，水质好，适宜饮用。若由砂岩中涌出的清泉，水质好，且终年长流不息，取之泡茶，香味俱佳。

d. 雨水和雪水

雨水和雪水，古人誉为“天泉”。雪是空气中的水蒸气冷至摄氏零度以下凝结而成，因此用雪水泡茶一向被重视。

在《红楼梦》中关于茶与泡茶用的水，占用了很多文字。妙玉用泡茶专用水——雪水。话说妙玉在栊翠庵请宝玉、黛玉、宝钗三人“茶品梅花雪”。原文是这么说的：妙玉执壶，只向海内斟了约一杯。宝玉细细吃了，果觉轻浮无比……。黛玉因问：“这也是旧年的雨水?”妙玉冷笑道：“你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来。这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今天夏天才开了。我只吃过一回，这是第二回了。你怎么尝不出来?隔年的雨水那有这样轻浮，如何吃得。”……妙玉不但精于择茶，更善于选择泡茶专用水。古人将泡茶专用水由高至低分为“梅、兰、竹、菊”四等，其中“梅之水”采自隆冬季节的压梅雪，是最高级别的泡茶专用水，被茶客尊称为泡茶水中的圣品。

秋季，天高气爽，尘埃较少，雨水清洌，泡茶滋味爽口回甘；梅雨季节，和风细雨，有利于微生物滋长，泡茶品质较次；夏季雷阵雨，常伴飞砂走石，水质不净，泡茶茶汤浑浊，不宜饮用。

e. 自来水

自来水，通常是经过人工净化、消毒处理过的河水或湖水。可将自来水贮存在缸中，静置一昼夜，待氯气自然逸失，再用来泡茶，效果尤佳。

f. 天然水

天然水有两种，可分为硬水和软水。硬水是凡含有钙、镁离子量较多的水。软水是不溶或只含少量钙、镁离子的水。如果水的硬性是由含在碳酸氢钙或碳酸氢镁引起的，这种水称暂时硬水；如果水的硬性是由含在钙和镁的硫酸盐或氯化物引起的，这种水叫永久硬水。暂时硬水通过煮沸，所含碳酸氢盐就分解，生成不溶性的碳酸盐而沉淀。这样硬水就变为软水了。

水的硬度与茶汤品质的关系是密切的。首先水的硬度影响水的pH值(酸碱度)，而茶汤色泽又受pH值影响。当pH大于5时，汤色变深；pH值大于7时，茶黄素就倾向于自动氧化而受损。再说，茶叶有效成份的溶解度还受水的硬度的影响。软水中含其他溶质少，茶叶有效成份的溶解度高，所以茶味就浓；而硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质，茶叶有效成份的溶解度低，所以茶味就淡。如水中铁离子含量过高，茶汤就会变成黑褐色了，有时会浮起一层“锈油”，这根本就不会饮用了。如水中铅的含量达0．2毫摩尔时，茶昧变苦了，镁的含量大于2毫摩尔时，茶叶变淡了，钙的含量大于2毫摩尔时，茶味变涩了，若达到4毫摩尔升，则茶味变苦了。这样说来，选择软水或暂时硬水泡茶较为适宜。

在天然水中，雨水和雪水属于软水，泉水、溪水、江(河)水，多为暂时硬水，部分地下水为硬水。古人品茶，首重煎水。水煎得过头或不及，古有常用“老”、“嫩”字加以形容。”“老”则太为“百寿汤”。“嫩”则称为“婴儿沸”。这种讲究，看似繁琐，实则有其道理。没烧开或初沸的“嫩”汤，泡不开茶固然不好，开过头的水，随着沸腾时间的延长，会不断排除溶解于水中的气体(特别是二氧化碳)，此即陆羽所说的“水气全消”，亦会影响茶味。特别是不少河水、井水中含有一些亚硝酸盐，煮的时间太长，随着蒸发的加剧，其含量相对增加；同时，水中的部分硝酸盐亦会因受热时间长而被还原为亚硝酸盐。

g. 纯净水

现代科学的进步，采用多层过滤和超滤、反渗透技术，可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水，并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶，不仅因为净度好、透明度高，沏出的茶汤晶莹透澈，而且香气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多，大多数都宜泡茶。除纯净水外，还有质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水。

h. 蒸馏水

蒸馏水是人工制造出的纯水，水质绝对纯正，对茶汤表现毫无增减作用，泡茶效果并不优于其他水质，加上蒸馏水的成本高，以蒸馏水泡茶的人并不多。