保健强身药膳（四）

松鼠桂鱼

【来源】经验方

【原料】活桂鱼（或黄石首鱼）1条（约750克），虾仁18克，熟笋12克，水发香菇12克，青豌豆15粒，熟猪油1000克（实耗250克），香油9克，料酒15毫升，精盐6克，绵白糖12克，香醋60克，番茄酱60克，蒜末1.5克，芫荽段6克，干淀粉36克，猪肉清汤60毫升。

【制作】1、取活桂鱼，宰杀后去鳞、鳃、内脏，洗净后，沥干水分，然后将鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁形，再沿鱼身脊骨两侧用刀从头至尾平批（尾不能批开、批断），去掉鱼头、脊骨，再切去胸骨，成两片鱼肉（称鱼叶子）。把鱼叶子的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮处，使鱼肉呈菱形小花刀。用料酒9克，精盐0.6克涂在鱼叶子和鱼头上后，再拍上干淀粉，抖去余料，待用。

2、把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里，调成汁待用。

3、将猪油放入锅里，烧至八成热时，左手提鱼尾，右手用筷子夹住朝外翻卷的鱼叶子，慢慢放入油锅里，随即把鱼头也放油锅里炸，并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇，使鱼叶子均匀受热，视炸至淡黄色时捞出。然后再将油温烧至八成热，将鱼和鱼头炸至黄色时捞出，再把鱼叶子与鱼头拼在一起，使其成形，然后装盘。

4、在炸鱼的同时，另用炒锅上武火烧热，放熟猪油60克，油热下虾仁，熘熟后，倒入漏勺。原炒锅留少许油，油热放芫荽段，略爆后捞出，再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟，烹入调味汁，加熟猪油（45克），香油、虾仁炒后出锅，浇在鱼上即成。

【用法】佐餐食。

【效用】健脾益肾，健体强身。适用于平时保健强身。