滋阴药膳——清汤大乌参

清汤大乌参

【来源】《药膳汤菜》

【原料】干乌参100克，熟火腿100克，熟鸡肉100克，肥膘肉100克，冬笋100克，豌豆苗50克，料酒、精盐、味精、白糖、葱、姜、鸡清汤各适量。

【制作】1、将干乌参的表面皮用微火燎一下，烧焦，然后用小刀刮净焦皮，放入铝锅中，加入适量的清水，上旺火烧开后，移至微火涨发，铝锅要始终保持微开。煮至发软时离火，捞出洗净内脏，用温水冲洗干净，再上火煮，让其充分涨发。然后捞出冲洗一遍，用力从反而斜刀一纹，下入开水锅中略烫一下，捞出沥干水分。豌豆苗摘洗净，备用。

2、将熟火腿、熟鸡肉、冬笋均分别切成长3厘米、宽1.5厘米的长方形薄片，然后将这几种料都放在一个蒸碗内，把乌参片放在上面，肥膘肉切成薄片，放在乌参上，葱切段，姜切片，拍松放在碗上，再加料酒、精盐、味精、鸡清汤，上笼蒸烂。

3、将蒸透的乌参下笼取出，拣出葱、姜和肥膘肉片，原蒸汁滤入沙锅内，再将蒸碗翻扣汤盆中。沙锅内原汤上旺火，倒入鸡清汤，加料酒、精盐、味精、白糖，调好味，再下入摘好的豌豆苗，待汤沸时撇净浮沫，起锅沿边倒入汤盆内即成。

【效用】海参，《随息居饮食谱》称之具“滋阴、补血、健脾、润燥”的功效，配以补中益气、养血强壮的鸡肉、火腿与冬笋等，具有大补元气、益五脏、滋阴润燥的功效。此汤菜口味鲜美，营养丰富，能治疗脏腑气、血津液不足的一切虚劳症候。