海味-参婆千子

【配料】

主料：水发梅花参1个（约1千克)，水发香菇50克，水发玉兰片50克，熟火腿50克，油菜心两棵，虾子25克。

调料：料酒40克，精盐2.5克，酱油40克，湿玉米粉20克，葱100克，姜50克，清汤900克，熟猪油150克，糖色40克。

【做法】

1.将梅花参放入清水中冲洗干净；将水发玉兰片洗净，切成长6厘米、宽1.5厘米、厚0.2厘米的片；将火腿切成长6厘米、宽1.5厘米、厚0.2厘米的片；用水将菜心洗净；将葱切段、姜拍碎。

2.锅中注入清水，上火烧开，放入梅花参氽两遍捞出，放入盆中。锅中注入熟猪油，放入葱段煸炒，待发黄时，倒出30克葱油，然后注入400克清汤，加入20克酱油、25克料酒、1.5克精盐和糖色、姜段，用旺火烧开，撇去浮沫，倒入放有梅花参的盆中，上屉蒸40分钟左右取出，将梅花参带汤倒入汤锅中，在微火上煨到汤汁发浓时将梅花参捞出，放长鱼盘中。

3.锅中注入开水，将玉兰片、香菇、油菜心放入锅中，氽一遍捞出。用清水将虾子洗净，添上汤，上笼蒸30分钟。另用一锅，注入150克清汤，放入香菇、玉兰片、油菜心和火腿片，加入精盐、料酒各少许，在微火上煨2~3分钟后捞出，整齐地码放在梅花参上。

4.锅中注人250克清汤，加入虾子及原汤，再加入剩余的料酒、精盐、酱油，上火烧开后撇去浮沫，放入用水调稀的玉米粉勾成芡汁，淋上葱油，浇在梅花参上即成。

【推荐理由】

宫廷御用的海参当然是最高档的“贡品”，这里的梅花参是比较便宜的、水发好的。海参也是不容易做的，好吃的海参都是自己发的。海参最重要的是调味，炒海参前一定要在高汤里走一下。青岛、烟台、大连那边做得最好’尤其是山东的海参是鲁菜的精华，曾经是宫廷菜。