海味-五味鱼脍

【配料】

鲜鱼若干，茱萸、桔米、好酒、盐。

【做法】

其制法是：取新鲜的鲤鱼，先去鳞，再切成6.6厘米长、3.3厘米宽、1.65厘米厚的小块，每块都得带皮。其所以要将鱼切得这么小，是因为鱼块过大，则外部发酵过度，酸烈难吃，而靠近骨头部分却生而有腥气，块小则发酵比较均匀。切好的鱼块可以随手扔到盛水的盆中浸着。切完后，整盆漉起来，再换清水洗净，漉出放在盘里，撒下白盐，盛在篓中，放在平整的石板上，榨尽水。炙一片尝尝咸淡，连同茱萸、桔米、好酒等原料在盆里调匀。取一个干净的瓮，把鱼摆在瓮里，一层鱼，一层糁，装满为止。把瓮用竹叶和菰叶或芦叶密封好，放置若干天，使其发酵，产生新的滋味。食用时，最好用手撕，用刀切则有腥味。由此可见，鱼脍属于生食的菜肴，经过多种工艺加工而成的。

【提示】

南北朝时期的宫廷菜。正统的鱼干，原料是鲤鱼。鱼越大越好，以瘦为佳。肥鱼虽好，但不耐久。凡长到一尺半以上，皮骨变硬，不宜做菜的鱼，都可以做。鱼干是怎样制成的呢？现在史料中记载制作鱼干之法有七八种之多，比较权威的说法是《齐民要术》中的，其书载：做鱼的时间，一年四季都可，但春秋两季最合适。因为冬季气候寒冷，不易发酵；夏季天气太热，容易生蛆。